Dans l'entre-deux-guerres, Paul Morand parcourt New York. Au-delà de la simple observation, il se livre ici à une description surréaliste des coutumes culinaires gargantuesques.

New York est une ville mangeuse de viande ; les savants nous ont dit que manger de la viande équivaut presque à boire de l'alcool ; le New-yorkais est carnivore ; il boit beaucoup, car il lui faut se soutenir et résister le plus possible.

La ville engloutit huit millions d'oeufs par jour ! Elle a une horreur biblique pour ce qui est impur ; aussi ses restaurants ont-ils l'air de cliniques ; le moindre sandwich, le moindre morceau de sucre est vendu dans des sacs hermétiquement clos, les verres en papier sont jetés dès que l'on y a bu. On se souvient des scandales de Chicago et de ses conserves avariées, du succès qui accueillit la Jungle d'Upton Sinclair ; ce temps n'est plus depuis les lois draconiennes de Roosevelt sur l'introduction des produits chimiques dans la nourriture (Pure food bills). Dans les marchés, tous les produits sont étiquetés, classés, définis ; dans les halles circule une armée d'inspecteurs de viandes et de surveillants spécialistes des légumes, des fruits et surtout du lait ; le lait est contrôlé continuellement (il y a trois classes de lait) et tous ceux qui le manipulent doivent avoir passé un examen médical. L'on compte que la moitié de l'arrivage quotidien aux marchés est détruit. " Des restes de New York on ferait vivre l'Asie ", me dit Claudel.

On mange peu et tout le temps. Il n'y a pas d'heure ni de lieu de repas ; tantôt on déjeune dans les sous-sols et tantôt on dîne sur les toits ; parfois aussi en surface.

Nous avons vu que les restaurants les plus réputés de la Ville Basse sont d'anciennes tavernes coloniales ou coffes-houses. Dans la Ville Moyenne, il faut mettre au premier rang le vieux Cavanagh's, le Brevoort et le Lafayette. L'Algonquin est le rendez-vous des écrivains et des acteurs ; Georges, le maître d'hôtel, son cordon de velours turquoise à la main, sait barrer l'accès du sanctuaire à tout ce qui n'est pas célèbre dans Manhattan. Au haut de la Ville Moyenne se trouvent les meilleurs restaurants de luxe : le Ritz, le Biltmore, Pierre, le Plaza, Marguery, Voisin, Sherry, Saint-Régis, Ritz Tower où les Américains trouvent ce qu'ils vont chercher l'été, à Paris et ce dont ils sont particulièrement friands : les crêpes Suzette, les pêches flambées, les moules marinière, les escargots et les rognons à la fine.


MORAND, Paul, New York, GF, 1993.